Контроль питания в ДОУ

Контроль питания в детском саду может осуществлять медсестра или диетсестра. Еженедельно (или один раз в 10 дней) она контролирует среднесуточную норму потребляемых ребенком продуктов, при необходимости проводит коррекцию в следующую десятидневку и по итогам месяца в накопительной ведомости просчитывает калорийность, количество жиров, белков и углеводов.

Распределение пищи по калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35 %, полдник и ужин по 20 %.Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при 4-х разовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие: хлеб пшеничный –70, хлеб ржаной – 60, мука пшеничная – 25, крахмал – 4, крупы, бобовые, макаронные изделия – 30, картофель – 190, овощи различные – 200-250, фрукты свежие, цитрусовые – 150, соки – 100-120, сухофрукты – 10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 5-7, масло растительное – 7-9, яйца, шт. – 0.25-0,5, молоко -350-420, творог – 40-60, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана –5-7, сыр твердый – 10, чай – 0,2, кофе злаковый – 1,5, соль – 5, дрожжи – 1, лавровый лист – 0.1.
Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд.
Медсестра отслеживает технологию приготовления пищи, соответствие веса порций меню-раскладке, а также контролирует правильность отбора и сроки хранения суточной пробы.
Ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку, являющуюся документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.
В меню-раскладке проставляют дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов для их приготовления.
По каждому блюду указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах - на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах.
В меню-раскладке точно указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на все приемы пищи.
Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят пробную варку в присутствии медработника.
При составлении меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка
Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.